Hier finden Sie die detaillierte Beschreibung zur 1. Phase der Sensoanalyse. Eine Einführung und Übersicht zu dieser Thematik finden Sie über den Link.
1. Phase, Augen: Sehen
Die Farbe eines Weines setzt sich aus einer Vielzahl von Einflüssen aus dem gesamten Herstellungs- und Weinreifungsprozess zusammen. Die Dauer und die Umweltbedingungen wie Lagertemperatur, Luftfeuchtigkeit (Naturkork kann trocknen und zusätzlich Sauerstoff in die Flasche gelangen lassen) und Lichteinfluss beeinflussen die Farbe. Sie kann Aufschluss über Herkunft, Herstellung und über Trinkreife, nicht jedoch zwingend über seine sensorische Qualität, geben. So entspricht bspw. eine hohe Farbdichte nicht unbedingt einem breiten Aromaspektrum.
Die Wahrnehmung der Farbe hängt zudem stark vom Auge des Betrachters ab. Die Schwankungen von Mensch zu Mensch können beträchtlich sein. All diese Faktoren führen dazu, dass Winehead der visuellen Beschreibung und Bewertung der Farbattribute beim Wein nur einen geringen Stellenwert einräumt. Wir beschränken uns darauf, diese mit den Angaben auf dem Etikett abzugleichen. Weißwein sollte immer klar sein; Farbton und -intensität dem Ausbau (Holzgefäß) und dem Alter laut Etikett entsprechen. Dies gilt auch für Roséwein. Bei Rotwein gilt es, einen kühlen Kopf zu bewahren und sich nicht durch ersten visuellen Eindruck beeinflussen zu lassen. Hier empfiehlt es sich, mit der Bewertung bis zum Abschluss aller sechs Phasen der Sensoanalyse (siehe Winehead, Methodik der Sensoanalyse) zu warten. Anzumerken ist noch, dass bei fortschreitender Weinreife der Rückgang der Farbintensität zuerst am hinteren oberen Rand der Weinoberfläche im Glas erkennbar wird. Um dies zu erkennen, hält man das Glass schräg gegen einen weißen Hintergrund; der Randstreifen der Weinoberfläche wird in diesem Zustand transparenter.
Weinfarbe setzt sich aus drei Attributen zusammen:
- Klarheit, mit den Abstufungen: klar - trüb
- Farbton, Farbspektrum (bei Rotweinen) von violett bis Ziegelfarben, drückt das relative Alter des Weines aus
Unsere Farbterminologie, gelistet von links nach rechts in chronologischer, dem fortschreitenden Alter des Weines Rechnung tragend, lässt eine ungefähre Beschreibung des Farbtones zu. Für die Rotweine gilt z.B. violett als Farbton eines sehr jungen Weines und ziegelorange als Ausdruck eines langen Entwicklungsprozesses.
- Weißwein: farblos - blassgelb - grüngelb - strohgelb - gelb golden - golden - bernsteinfarbig - gelbbraun
- Rosé: violettrosa - kirschrosa - erdbeerrosa - rosaorange - zwiebelfarben
- Rotwein: violett - sauerkirschrot - kirschrot - rubinrot - ziegelrot - ziegelorange
Die folgenden Farbspektren sollen einen Überblick über die Farbentwicklung bei Weiß- und Rotweinen geben.
3. Farbintensität: beschreibt die Deckkraft der Farbe mit den Begriffen: blass - matt - intensiv Sie hängt von der Menge und vom Entwicklungszustand der Farbpartikel ab. Bei Weißweinen nimmt die Farbintensität durch Oxidation während der Weinreifung zu, bei Rotweinen nimmt sie hingegen ab.
Fließfähigkeit: Die Konsistenz (z.B. die Schlierenbildung) hat für die Bewertung nur eine geringe Bedeutung, da sie nur wenig über die sensorische Qualität, also über das Zusammenspiel der Inhaltsstoffe, aussagt. Sie hängt vom Glykol- und Restzuckeranteil ab.
