Hier finden Sie die detaillierte Beschreibung zur 3. Phase der Sensoanalyse. Eine Einführung und Übersicht zu dieser Thematik finden Sie über den Link.

Lorbeer

Scharf und bitter, hocharomatisch

Bouquet Garni (zusammen mit Petersilie, Thymian,
Rosmarin, Salbei), Brühen, Saucen, Fleischgerichte,
Fermentiertes

Wirkt schleimlösend und verdauungsfördernd, Räuchern

Majoran

Würziger als Thymian, leicht süßlich-blumiges

Aroma; Bestandteil von Wurstwaren, würzt Braten,

Wild, Eintöpfe, Kartoffelgerichte und Pilze

Hilft bei Magen- Darmbeschwerden, Appetitlosigkeit,

Wirkt krampflösend

3. Phase: Wie funktioniert das menschliche Schmecken?

Die Geschmacksstoffe müssen im Mund gelöst werden, um die Rezeptoren stimulieren zu können. Dieser chemische Prozess hat unterschiedliche Empfindungsgeschwindigkeiten und Wirkdauer der fünf Schmeckrichtungen zur Folge.

So funktioniert die menschliche Sinneswahrnehmung:.

1. Reizempfindung (Sensation): eine physikalische (optisch, akustisch, mechanisch) oder chemische (schmeckbar, geruchlich) Ursache, die den dafür vorhandenen Rezeptor in den Sinneszellen anregt.

2. Reizweiterleitung (Transduktion): Übertragung der Reize von den Sinneszellen über die Nervenbahnen bis zum Gehirn.

3. Wahrnehmung (Perzeption): bewusste Verarbeitung (Identifikation + Zuordnung) der Reizempfindung.

Schmecken ist nicht gleich Geschmack

Die menschliche Esskultur bedarf der Weiterentwicklung. Dazu ist eine klare, allgemein akzeptierten Sprache mit präzise definierten Begriffen nötig. Hier ist unser Beitrag:

Als Geschmack bezeichnet Winehead den sensorischen Gesamtausdruck, der sich aus auditiven, visuellen, olfaktorischen, geschmeckten und gefühlten Wahrnehmungen zusammensetzt. Geschmack bedeutet demnach zuerst Erkennen, Beschreiben, Zuordnen und dann Bewerten von Lebensmittelattributen.

Bei Wein kann man die auditiven Attribute i.d.R. vernachlässigen, bei Kartoffelchips sähe es anders aus.

Geschmack wird im deutschsprachigen Raum bei Lebensmitteln mit doppelter Bedeutung (Schmecken + sensorische Gesamtbewertung) verwendet. Dies führt zu Konfusion und zu Verwechslung mit Schmecken (Wahrnehmungen der Zunge: süß, sauer, bitter, salzig, umami).

Als Schmecken bezeichnet Winehead den chemischen Prozess, der die im Speichel gelösten Inhaltsstoffe für die Sinneszellen auf der Zunge bereitstellt. Schmecken beruht somit ausschließlich auf der Funktion der Zunge: schmeckbare süße, saure, bittere, salzige und umami Stoffe in Reizempfindungen umzuwandeln, die dann durch den Trigeminusnerv durch elektrische Reize über dessen Äste im Unterkiefer (mandibular) und im Oberkiefer (maxillar) an das Gehirn weitergeleitet werden. Dort erfolgt die Zuordnung der Reizempfindungen (Wahrnehmung).

Fett ist als sechste Schmeckart vorhanden, es wurden entsprechende Fettrezeptoren nachgewiesen. Die wissenschaftliche Diskussion ist noch nicht abgeschlossen. Weitere Rezeptoren werden untersucht, bspw. für Kohlenhydrate/Stärke, Kalzium, Metalle, Wasser und CO₂.

Schmeckarten (ersetzt den Begriff Geschmacksrichtung): Süß, Sauer, Bitter, Salzig, Fett und Umami.

Gustatorische Wahrnehmung – Wikipedia

Schmeckarten auf der Zunge.

Schmecken Süß

Schneller Anstieg der Wahrnehmung
Schneller Abbau
Dickflüssiger Speichel
Kurzer Nachgeschmack

Schmecken Sauer

Langsamer Anstieg
Leichter Abfall der Wahrnehmungen, dann aber Akkumulation
Dünnflüssiger, reichlicher Speichelfluss
Langanhaltender Nachgeschmack

Schmecken Bitter

Langsamer Anstieg

Leichter Abfall der Wahrnehmungen, dann aber Akkumulation

Geringer Speichelfluss

Schmecken Salzig

Schneller Anstieg
Kurze Höchstwerte der Wahrnehmungen, dann schneller Abfall

Schmecken Umami

Langsamer Anstieg
Langanhaltende Wahrnehmung

Der Umami-Geschmack wird durch zwei Aminosäuren (Glutaminsäure, Asparaginsäure) erzeugt. Beide sind ganz natürlich in Fleisch, Fisch, Pilzen, Tomaten, Leguminosen und fermentierten Lebensmitteln wie Käse oder Sojasoße enthalten. Auch Muttermilch enthält Glutaminsäure.