Tipp: Die menschlichen Sinnesorgane reagieren auf Veränderungen. Wenn Sie zu lange am Wein riechen, sinkt ihre Empfindsamkeit.

Für die Identifikation von Aromen müssen eine Reihe von Bedingungen erfüllt sein:

1. Die Aromamoleküle müssen flüchtig sein, also das Medium Wein verlassen, damit sie an den Riechzellen andocken können. Die Flüchtigkeit der Aromen hängt von der Temperatur ihres Mediums ab. Niedrige Temperaturen verringern diese, während hohe Temperaturen sie erhöhen.
2. Die Aromamoleküle müssen in der Riechschleimhaut löslich sein. 
3. Aromen müssen die Wahrnehmungsschwelle erreichen, jener minimalen Reizintensität, die bei jedem Vorliegen eine eindeutig identifizierbare Reizempfindung (Wahrnehmung) hervorruft. Diese Schwelle kann von Mensch zu Mensch variieren.
4. Die Sensoanalyse erfordert eine geruchsfreie Umgebung.
5. Der Verkoster muss Aromen kennen, um sie zuordnen zu können, er muss sie in seiner persönlichen „Aromabibliothek“ gespeichert haben.

Wiedererkennung und Zuordnung der Aromen erforderern Ausbildung, Konzentration, Kalibrierung, Erinnerung sowie kontinuierliche Übung. Die Belohnung besteht aus objektiven, reproduzierbaren und wiedererkennbaren Aussagen: Genuss durch Wissen.

Woher kommen die Aromen im Wein?

Viele Aromen sind nur als Vorstufen in der Beere enthalten und werden erst in den verschiedenen Phasen der Weinerzeugung in ihre sensorisch relevante Form überführt. Quetschen, Maischen, Erhitzen, Kühlen, Klären und Gären sowie die Bedingungen während der Weinreifung bis zum Verzehr bilden die Grundlage für chemische (z.B. Gärung), chemisch-enzymatische (z.B. Fruchtaromen) und thermisch initiierte Reaktionen (z.B. Röstaromen bei der Verwendung von Holzgebinden), die das Aromaspektrum im Wein bestimmen.

Wie viele Aromen können es sein?

Bis heute wurden weit über 900 Weinaromen identifiziert, von denen aber nur ca. 50 (Impactaromen) sensorisch relevant sind. Intensität und Breite des aromatischen Spektrums variieren je nach Weintyp und hängen von der Rebsorte,  vom Standort (Terroir) und Weinanbau, von der Weinbereitung und der Weinreifung ab. Die Anzahl der bekannten Aromen wird mit dem Fortschritt der Wissenschaft durch die Entwicklung präziserer Analysemethoden weiter zunehmen.

Welche Aromen sind sensorisch relevant?

Als Orientierung können hier die verschieden Aromaräder für Wein, die Sie in der Fachliteratur oder im Internet finden können, dienen. Dort finden Sie die wichtigsten Aromen, die Sie für Beschreibung, Bewertung und Genuss der meisten Weine, getrennt in Weiß- und Rotweine, verwenden können.

Welche Aromen können im Wein enthalten sein?

Als Orientierung können hier die verschieden Aromaräder die Sie in der Fachliteratur oder im Internet finden können, für Wein dienen. Dort finden Sie die Aromen, die Sie für Beschreibung, Bewertung und Genuss der meisten Weine, getrennt in Weiß- und Rotweine, verwenden können.   

Klassifizierung der Aromen

Wein zeichnet sich durch Aromenvielfalt aus. Um diese als interessierter Konsument erkennen und nachvollziehbar beschreiben zu können, ist es hilfreich, ihren Ursprung zu kennen. Diesem zufolge lassen Weinaromen sich in drei Gruppen unterteilen.

Primäraromen stammen aus der Beere und befinden sich hauptsächlich in der Beerenhaut. Sekundäraromen entstehen während der Gärung. Als Tertiäraromen bezeichnet Winehead alle Primär- und Sekundäraromen, die sich im Wein weiterentwickeln sowie alle jene, welche durch Reifung und durch Ausbau (z.B. im Holz) hinzukommen. Diese lange verwendete Aufteilung ist jedoch wenig hilfreich, um Aromen präzise ihrer Herkunft zuzuordnen. Beispielsweise stammen Fruchtaromen sowohl aus der Beere als auch aus der Gärung. Deshalb hat sich Winehead für die assoziative Beschreibung (bspw. fruchtig, floral, würzig) und Zuordnung entschieden. Diese Klassifizierung enthält neun Aromagruppen (nicht zu verwechseln mit Aromastoffgruppen) und ermöglicht es, auch ohne profunde chemische Vorkenntnisse, Aromen zu erkennen und zuzuordnen. 

Diese Einteilung beruht auf Assoziationen. Sie hat eine wissenschaftliche Grundlage, denn die Aromamoleküle sind im Wein, wie in den Dingen, an die sie uns erinnern, in identischer oder sehr ähnlicher Weise enthalten. Ester, Mercaptane, Methoxypyrazine und Thiole, kommen bspw. auch in Obst und Gemüse vor.

Die assoziative Einteilung der Aromen beruht auf der von Emile Peynaud 1968 in seinem Standardwerk Le Gout du Vin publizierten Klassifizierung.

Die ursprüngliche Reihenfolge der Klassifizierung hat Winehead geändert. Sie trägt nun dem Aromaspektrum moderner Weine mit ihrer nie gekannten Frucht Rechnung. Hinzu kommt, dass Fruchtaromen (Ester) leicht flüchtig sind und das sich ungeübte Verkoster sich eher an Fruchtaromen, denn an vegetabile erinnern und diese somit eher zuordnen können. Wir haben zudem die die Gruppe „Defekte/Weinfehler“ hinzugefügt.

Aromaklassifizierung

1.  Grasig 

Gras, Heu, grüner Tee

2.  Fruchtig

Zitrone, Apfel, Birne, Aprikose, Pfirsich, Kirsche, Erdbeere, alle Johannisbeeren

3.  Floral/kräuterartig

Veilchen, Lindenblüte, Rose, Akazie

4.  Vegetabil/balsamisch

Eukalyptus, Minze, Rosmarin

5.  Gärung/mikrobiologisch

Schwefel, Essig, Zwiebel, Alkohol, Hefenoten, Alkohol, Pferd, Schweiß, Joghurt

6.  Würzig

Nelke, Pfeffer, Zimt, Muskat, Vanille

7.  Rauchig/karamellisiert/holzig

Kaffee, Karamell, Schokolade, karamellisierter Zucker

8.      Ausbau in Holzgebinden

Eiche Natur,  unterschiedlich stark geröstetes Eichenholz, altes/feuchtes Holz, Spanplatte

9.      Defekte/Weinfehler

Kork, Oxidation, Essigstich, Böckser